Aus dem Kräuterzirkus:
Eingelegte Eierschwammerl mit Ravioli

Marinierte Eierschwammerln

mit selbstgemachten Ravioli

Im Spätsommer ist Schwammerlzeit und in den heimischen Wäldern wuchert es nur an Eierschwammerln. Aus den köstlichen Schätzen des Waldes zaubern wir heute Ravioli und legen einige für den Winter ein.

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für die Eierschwammerln

für 3 Portionen

Marinierte Variante
250 g frische Eierschwammerl
1 Knoblauchzehe
6 Pfefferkörner
250 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
200 ml Öl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian

Ravioli
150g Dinkelmehl
150g Dinkelgrieß
1/2 TL Salz
150ml Wasser
2 TL Olivenöl
250g Eierschwammerl
1/2 Stange Lauch
Butter
Salz, Galgant

Weideneinkaufskorb
Zeitaufwand
3/5
Schwierigkeits-grad
4/5

Und los geht's

1

einige im ersten Schritt die frisch gesammelten Eierschwammerln mit einer Küchenrolle, entferne braune Stellen mit einem kleinen Messer. Den Knoblauch kannst du schälen und in feine Scheiben schneiden. Zerstoße dann die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser.

2

Gib nun den Weißweinessig mit dem Wasser in einen Topf, füge den Knoblauch und die Pfefferkörner hinzu und erhitze das Ganze. Wenn der Sud zu köcheln beginnt, kannst du die Hitze reduzieren und zugedeckt ungefähr 5 Minuten ziehen lassen.

3

Würze den Sud für die Eierschwammerln nun mit Salz, gib den Rosmarinzweig und die beiden Thymianzweige hinzu und füge auch die gesäuberten Eierschwammerln dazu. Decke anschließend den Topf wieder ab und lass die Eierschwammerl weitere 10 Minuten im Kräutersud bei schwacher Hitze ziehen.

4

Gieße im nächsten Schritt die Eierschwammerln und die Gewürze durch ein Sieb und fange dabei den Sud auf. Die Eierschwammerl abtropfen lassen und gemeinsam mit den Kräuterzweigen sowie dem Knoblauch in ein Gefäß umfüllen.

5

Erhitze nun das Öl in einem kleinen Topf auf ca. 70 bis 80 Grad. Gieße das warme Öl anschließend in das Glas mit den Eierschwammerln, sodass diese schön bedeckt sind. Anschließend das Glas verschließen und an einem dunklen Ort für ca. eine Woche nachziehen lassen.

Und weiter geht's mit

den selbstgemachten Ravioli

1

Die marinierten Eierschwammerln passen perfekt zu selbstgemachten Ravioli, die natürlich auch mit den gelben Schätzen aus dem Wald gefüllt werden. Beginne hierfür mit dem Nudelteig. Dazu vermische in einer Schüssel Mehl, Grieß und Salz. Anschließend gieße das Olivenöl und das Wasser langsam dazu. Vermische alles zuerst mit einer Gabel, bevor du mit dem Kneten beginnst. Herauskommen soll eine glatte, weiche Teigkugel. Sollte der Teig zu trocken sein, gib etwas Wasser dazu. Ist er zu klebrig, dann hilft etwas Mehl. Die Teigkugel wickelst du in Frischhaltefolie und gibst sie zum Rasten für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

2

In der Zwischenzeit kümmerst du dich um die Fülle. Nun heißt es wieder Schwammerl putzen. Wenn du einige größere Exemplare dabei hast, dann schneide diese gleich etwas kleiner. Aber Achtung: Nicht zu klein schneiden. Schwammerl und Pilze verlieren beim Anbraten Wasser und ziehen sich zusammen.

3

Nun schneidest du den Lauch klein. Dieser wird in einer Pfanne in etwas Butter angeschwitzt. Ist er schön glasig, gibst du die Eierschwammerln dazu. Röste diese gut an. Bringe nebenbei schon einmal einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Würze die Schwammerln zum Schluss mit Salz und Galgant.

4

Im nächsten Schritt werden die Ravioli zubereitet. Rolle dazu den Teig möglichst dünn aus und steche mit einem Glas Kreise aus. In jeden Kreis gibst du ungefähr einen Teelöffel von der Fülle. Klappe die Teigkreise zu und drücke den Rand mit einer Gabel fest. Wenn du einen Ravioli-Maker hast, kannst du natürlich auch diesen verwenden. Schau, dass die Teigtaschen gut bemehlt sind, damit du sie auf einem Backblech zwischenlagern kannst.

5

Salze nun das kochende Wasser. Gib die Eierschwammerl-Ravioli vorsichtig hinein und lasse sie dort ungefähr drei bis fünf Minuten al dente kochen. Serviere die Ravioli mit den marinierten Eierschwammerln und etwas zerlassener Butter.

Unser Tipp

Der Weißweinessigsud, der beim Abgießen aufgefangen wurde, eignet sich ideal als Essig für ein Salatdressing!

Steirischer Salat

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